Tradisi Makan Daging di Jawa

Sate Klathak Wonokromo, Pulau Jawa yang subur dengan masyarakatnya yang giat melakukan pekerjaan bertani, berkolam, berkebun dan beternak melahirkan tradisi makan daging dengan cara dimasak. Ini dilakukan ketika masyarakat Jawa menyelenggarakan upacara adat, antara lain kenduri dengan melengkapi menunya dengan daging.  Juga kegiatan agama seperti aqiqah dan kegiatan membagi daging kurban pada Hari Raya Idul Adlha ditambah saat hari tasyrik membuat masyarakat akrab dengan makanan yang terbuat dari daging. Dan hal ini dikenalkan oleh para ulama pada zaman kejayaan para wali dahulu. Bahkan waktu itu ada yang memitoskan kalau daging adalah makanan penduduk surga bersama dengan susu dan jahe.

Dalam sebuah riwayat disebutkan kalau Sultan Agung menyelenggarakan andrawina atau pesta besar selalu menyertakan hidangan daging dengan mengerahkan tukang masak yang ahli masak daging yang berasal dari desa-desa sekitar ibu kota kerajaan Mataram Islam yang waktu itu berada di Kerto. Desa tempat asal tukang masak daging yang andal ini antara lain berasal dari desa Tempuran, dekat sekali dengan Kerto yang pada zaman Sri Sultan Hamengku Buwono I diresmikan menjadi desa Wonokromo.

Adanya pesta daging yang dimasak lezat ini pernah dilaporkan oleh van de Haan, utusan atau diplomat Belanda ketika berkunjung ke Kerto.

Selain itu, pulau Jawa memiliki hutan lebat, maka raja dan para bangsawan pun menjadikan sebagian dari hutan itu sebagai hutan perburuan. Hutan-hutan perburuan ini dipakai oleh raja, ksatria dan bangsawan serta prajurit pengiringnya sebagai lokasi perburuan binatang dan sekaligus menjadi lokasi latihan tempur.

Kalau daging dari hasil peternakan di masyarakat petani biasanya dimasak dengan santan atau dikeringkan menjadi dendeng, maka hasil perburuan raja dan pengiringnya biasanya dinikmati dengan cara dipanggang. Mereka makan rusa guling beramai-ramai sampai kenyang.  Di kemudian hari kegiatan memanggang daging ini juga berkembang di masyarakat umum. Mereka mengadakan pesta kambing guling, ayam bakar dan ikan bakar. Setelah daging hewan ini matang mereka nikmati ramai-ramai. Masyarakat penggemar daging, khususnya daging kambing dan domba yang datang dari Yaman kemudian ke Jawa, ke Pekalongan dan Solo misalnya memiliki keahlian khusus memilih bagian daging yang bisa dimasak untuk campuran nasi kebuli dan masakan lainnya, juga bisa memilih bagian tertentu dari daging kambing yang bisa untuk obat herbal. Bahkan ada daging kambing panggang yang dicampuri  madu untuk menguatkan efek herbalnya.

Pada zaman itu daging yang dipanggang merupakan daging utuh satu binatang. Atau satu potongan besar kalau binatangnya besar seperti sapi, kuda dan kerbau. Kemudian ada yang memiliki inisiatif membuat potongan kecil dengan bambu atau biting penusuk untuk memudahkan memanggang. Agar lebih sedap dimakan, maka daging panggang ini diberi garam atau bumbu rempah-rempah.

Salah satu komunitas yang menggunakan biting atau lidi sebagai penusuk daging untuk dipanggang adalah komunitas atau masyarakat Ponorogo pada era Batara Katong. Mereka menyebut makanan ini sak biting atau makanan yang ditusuk dalam satu lidi. Dari kata sak biting diringkas menjadi sak ting ini, menurut sebuah riwayat muncul istilah sate.

Sate Ponorogo awalnya menjadi makanan para warok. Dari sinilah istilah sate muncul pertama kali kemudian menyebar ke seluruh Jawa dan Nusantara.

Dalam sebuah riwayat disebutkan bagaimana Pangeran Pekik, Adipati Surabaya yang ipar sekaligus besan Sultan Agung, dalam perjalanan dari Surabaya menuju Kerto, sempat mampir dan menikmati sate Ponorogo yang terkenal empuk dan berbumbu lezat itu. Makanan yang terbuat daging panggang yang diiris kecil-kecil, tidak lagi utuh satu binatang ini kemudian memang poluler dengan sebutan sate.

Para santri kelana yang berkelana dari pesantren ke pesantren lain di pelosok Jawa kemudian makin mempopulerkan sate ke mana-mana. Para pedagang keliling pun mengenalkan sate ke kota-kota dan warga kota-kota di Jawa juga mengenal makanan lezat yang disebut sate. Bahkan kemudian sate berkembang ke luar Jawa menuju pulau-pulau di pelosok Nusantara sebagai bagian menu andalan masyarakat. Tiap daerah mengembangkan kekhasan bahan dan bumbu satenya sehingga kemudian muncul aneka macam sate di berbagai pelosok Nusantara atau Indonesia.

Ketika kemudian, di zaman modern ada kampus, yaitu UGM melalui Fakultas Peternakan yang meneliti keberadaan sate. Para ahli gizi dan peneliti ini menemukan kalau di Indonesia ada 252 jenis sate, sebagian ditemukan asal usulnya dan sebagian sudah masuk dalam mitos masyarakat tradisional sehingga tidak bisa dilacak asal-usulnya.

Sate Klathak pun kemudian hadir sebagai menu warga komunitas atau masyarakat pecinta makanan dari daging di Indonesia. Komunitas penggemar sate. Mereka bisa menikmati Sate Klathak di banyak tempat karena sekarang ini setiap penjual sate kambing selalu menyertakan menu Sate Klathak.

Bahwa kemudian Sate Klathak bisa berkibar dan menarik banyak orang di Bantul, Yogyakarta dan Indonesia justru karena kesederhanaannya.  Bumbu tunggal berupa garam yang ditaburkan pada potongan daging kambing yang tengah dipanggang dimaksudkan untuk memunculkan rasa gurih daging kambing dengan tetap menjaga aroma daging kambing yang khas.

Ketika memproses daging kambing menjadi irisan kecil dagingnya tidak boleh kena air adalah untuk menjaga kemurnian bau dan rasa daging kambing. Dagingnya menjadi segar dan tidak prengus, menurut bahasa Jawanya. Apalagi ini berasal dari kambing muda yang diberi makanan organik. Makan beberapa tusuk Sate Klathak perut tidak terasa neg dan tanpa adanya lemak pada irisan daging kambing, menurut Dr Ali Agus yang mantan Dekan Fakultas Peternakan UGM, membuat kandungan protein hewani yang tinggi tetap terjaga.