Sate Klathak Wonokromo

Category: blog

Rekomendasi Sate Klathak Jogja terenak, Sate Klathak Wonokromo

  • Kejeniusan Mbah Ambyah dan Kreativitas Penerusnya

    Kejeniusan Mbah Ambyah dan Kreativitas Penerusnya

    Sate Klathak Wonokromo, Mbah Ambyah, aslinya bernama Hamzah, adalah manusia jenius dari Jejeran Wonokromo sedang para penerusnya adalah manusia kreatif yang bertebaran warungnya di sepanjang jalan Imogiri Timur Yogyakarta dan sekitarnya. Sebagai manusia jenius Mbah Ambyah mampu membuat terobosan budaya, dalam hal ini terobosan kuliner yang berarti dan bermakna bagi masa depan sate kambing.

    Ada kemungkinan waktu itu, sekitar tahun 1940 Mbah Ambyah gelisah ketika merasakan dan menyaksikan usaha menjual sate kambing biasa sebagai bisnis dan jumlah konsumen sate kambing biasa, sebagai pasar sate, seperti mengalami kemandekan. Pembeli sate kambing memang ada dan sate kambing tetap laku, tetapi belum menjadi sesuatu yang lebih dari makanan tradisional belaka.

    Arus suplai hewan kambing ke para penjual sate kambing pun berjalan lamban, kegiatan beternak kambing dan kegiatan berdagang kambing menjadi kegiatan biasa-biasa saja. Irama bisnisnya mirip musik yang lemah lembut, membuat orang atau generasi muda kurang tertarik untuk menekuninya. Apalagi waktu itu posisi sate kambing masih berada di bawah bayang-bayang gulai kambing.

    Mbah Ambyah lantas menginginkan perubahan, bertumpu pada langkah terobosan pada dunia persatean kambing ini. Dia merenung saat melihat ternak kambingnya makin banyak. Mbah Ambyah saat berjualan gulai dan sate kambing juga merenungkan hal ini. Ia berfikir, masakan gulai sudah mapan dan sulit diinovasi. Sulit diubah. Kalau sate masih memungkinkan ada inovasi. Dan inovasi berarti perubahan. Demikian pikir Mbah Ambyah. Tetapi berubah seperti apa yang bisa membuat sate kambing lepas dari bayang-bayang gulai kambing, bisa berdiri sendiri atau tampil menjadi sajian utama, dengan tetap disertai gulai dan tongseng?

    Mbah Ambyah fokus memikirkan sate. Sate. Sate. Sate kambing. Sate kambing rasa baru dan penampilan baru!

    Ia memperhatikan sate kambing bumbu kecap. Sate biasa. Ia perhatikan tusuk demi tusuk sate kambing yang ditusuk dengan bilah bambu kecil. Saat ada pembeli sate dan gulai datang dia layani dengan sebaik-baiknya. Saat pembeli pergi Mbah Ambyah melanjutkan renungannya. Ia membayangkan sate kambing, sate bumbu yang kadang terlalu banyak bumbunya. Yang lebih terasa justru bumbunya. Sementara itu rasa daging kambingnya justru tenggelam di bawah rasa bumbu.

    Nah, ini yang agaknya selama itu kurang disadari oleh penjual sate dan pembeli sate kambing. Rasa daging kambing yang berkurang karena bumbu terlalu banyak.

    Byar! Muncul gagasan cemerlang di kepala Mbah Ambyah. Rasa daging kambing harus dimunculkan kembali agar orang yang memakan sate kambing betul-betul merasakan daging kambing. Bukan merasakan bumbu. Berarti bumbunya harus disederhanakan. Sate kambing tanpa bumbu sama sekali? Juga tidak mungkin. Rasanya bisa hambar.

    Mbah Ambyah menemukan gagasan untuk tetap membakar sate tetapi dengan bumbu minimal.  Penampilan sate sederhana, tetap dengan memunculkan rasa daging kambing yang utama. Bumbunya? Yang paling mudah dan paling tidak mengganggu rasa daging kambing adalah garam. Ya, garam justru bisa memunculkan rasa gurih dari daging kambing.

    Hari itu ketika dagangan gulai dan sate kambing dia habis, Mbah Ambyah pulang. Sesampai di rumah dia makin mantap untuk membuat eksperimen atau percobaan untuk membuat sate kambing tanpa bumbu. Hanya diberi garam saja. Gagasan ini dia sampaikan kepada keluarga. Mereka heran dan tidak bisa membayangkan seperti apa rasa sate kambing tanpa bumbu dan hanya diberi garam saja.

    Ada yang bilang, wah Mbah Ambyah reko-reko. Mbah Ambyah membantah, dia tidak reko-reko tetapi ingin melakukan terobosan dalam hal memasak sate.

    “Mengapa bumbunya tunggal Pak? Hanya garam saja?”  tanya anggota keluarga.

    “Biar sederhana dan rasa daging kambingnya bisa muncul dengan leluasa.”

    Tekad Mbah Ambyah tidak bisa dibendung lagi. Pada keesokan harinya, sebelum dia berangkat ke tempat penjualan gulai dan sate, dia menyalakan arang. Ketika arang telah membara dan menyala dia ambil tusukan daging yang siap dipanggang. Dia pasang daging kambing di atas arang lalu dia taburi garam krosok. Terdengar bunyi kratak-kratak karena garam terkena jilatan api dan panasnya bara. Daging kambing tampak memutih. Dia bolak balik lama sampai agak gosong. Sate model baru diangkat dan dia cicipi bersama anggota keluarga. Benar rasa gurih, lezatnya daging kambing muncul. Tetapi karena untuk membuat empuk daging diperlukan waktu yang agak lama, maka muncul gosong di beberapa tempat, yang ini pasti kurang disukai pembeli.

    Hari itu Mbah Ambyah belum berani menawarkan sate model baru kepada pembeli. Sebab masih belum sempurna penampilan dan rasanya. Dia hari itu tetap menjual gulai kambing dan sate kambing biasa seperti hari sebelumnya.

    Di waktu luang karena tidak ada pembeli, Mbah Ambyah menggerakkan otaknya. Mencari pemecahan agar sate model baru tetap matang, empuk tetapi tidak gosong.

    Byar! Byar! Muncul pikiran baru. Pikiran baru Mbah Ambyah mengatakan bahwa harus ada pemanasan dari dalam daging sate kambing itu sendiri. Tusuk sate dari bambu tidak bisa dipergunakan untuk itu karena bambu bukan penghantar panas. Lantas apa benda yang bisa menjadi penghantar panas maksimal? Tentu besi. Mbah Ambyah tersenyum menemukan jawabnya.

    Lantas besi macam apa yang bisa dijadikan penusuk daging kambing untuk dipanggang menjadi sate?

    Jeruji. Jeruji sepeda bisa. Ini yang perlu dicoba, demikian pikir Mbah Ambyah. Sepulang dari tempat berjualan gulai dan sate kambing, Mbah Ambyah mampir ke tempat bengkel sepeda.

    “Ada jeruji sepeda Kang?”

    “Ada. Yang lama atau yang baru?”

    “Yang baru.”

    “Mau beli?”

    “Ya.”

    “Untuk apa?”

    Mbah Ambyah hanya tersenyum sambil mengeluarkan uang untuk membeli jeruji sepeda itu. Ia pun cepat-cepat pamit pulang.

    Sesampai di rumah, jeruji sepeda dia cuci. Dia mengambil persediaan daging kambing yang memang dia siapkan sebelum berangkat berjualan, Daging kambing dia iris dengan potongan lebih besar dibanding dengan irisan untuk sate bumbu biasa. Mbah Ambyah menyalakan anglo dan menusuk daging kambing yang sudah dipotong-potong itu dengan jeruji sepeda. Ketika arang di anglo sudah membara dan menyala, dia menaburkan garam ke atas potongan daging kambing. Kembali terdengar bunyi kratak-kratak yang indah di telinga.

    Jeruji sepeda yang menjadi penusuk sate itu cepat menjadi panas dan menghantarkan panas dari dalam dengan cepat bisa membuat daging itu empuk tanpa harus gosong. Wajah Mbah Ambyah berseri ketika satu persatu sate itu mulai matang dan empuk. Dia mengajak anggota keluarga makan bersama dengan lauk sate kambing model baru.  Dengan penuh minat anggota keluarga menikmati sate kambing model baru.

    Isterinya merasa ada yang kurang. “Pak kalau tanpa kuah rasanya seret ini,” katanya.

    “Ya, makan nasi dengan lauk sate gurih seperti ini perlu dilengkapi kuah,” jawab Mbah Ambyah membenarkan kata isteri.

    “Seperti sate Ambal itu Pak, sate ayamnya dilengkapi sayur tempe berkuah. Sate kita ini perlu dilengkapi sayur kuah juga Pak,” sahut anaknya.

    Mbah Ambyah pergi ke dapur. Menyenduk kuah gulai kambing di kuali lalu dia tuang ke sebuah panci.

    “Untuk sementara pakai ini dulu. Besuk saya buatkan sayur kuah yang lebih encer,” kata Mbah Ambyah.

    Nasi putih dibasahi dengan kuah gulai kambing. Mereka melanjutkan makan dengan lahap.

    Tiba-tiba Mbah Ambyah nyeletuk,”Wah kita memerlukan minum, apa ya?”

    “Teh panas yang terbuat dari dekokan teh cap Pecut masih panas karena tekonya terlindung tekosi. Diberi potongan gula batu,” kata isteri Mbah Ambyah menuju dapur mengambil cangkir, lalu teko teh panas dan potongan gula batu, komplet,

    Keluarga Mbah Ambyah menyelesaikan makan bersama dengan puas. Rasa sate baru ini pas kalau nasinya diberi kuah dan dilengkapi minuman teh manis. Waktu itu untuk menyimpan panas teh dalam teko, tekonya diselubungi tekosi, tutup teko yang terbuat dari kain yang diberi kapuk di dalamnya, seperti bantal yang berlubang.

    Hari berikutnya Mbah Ambyah mulai menjual sate kambing gaya baru di tempat dia biasa berjualan. Dia juga menyiapkan sayur kuah encer. Isterinya membawa perlengkapan minum teh, lengkap dengan cangkir dan gula batu. Para pembeli yang datang mula-mula heran dan ragu ketika ditawari untuk mencicipi sate yang hanya diberi bumbu tunggal, garam. Nasinya dilengkapi kuah encer.

    “Coba saja, enak kok. Rasa gurih daging kambingnya terasa,” Mbah Ambyah merayu pembeli.

    Betul, rasa gurih dan aroma harum daging kambing terasa sekali. Apalagi nasinya dibasahi dengan kuah encer. Dilengkapi minum teh panas manis bergula batu.

    “Waduh, enak sekali Mbah sate gaya barunya, Ini namanya sate apa Mbah?” tanya pembeli itu.

    Mbah Ambyah kebingungan, Isterinya celingukan melihat sekeliling, lalu tersenyum,

    “Pak, bagaimana kalau sate kita ini kita beri nama Sate Klathak. Kan waktu satenya dibakar berbunyi kratak-kratak, dan lagi dekat tempat kita berjualan ada pohon melinjo, Buahnya bernama klatak kan bertebaran di sini. Lihat itu klatak,” kata isteri Mbah Ambyah.

     

    Mbah Ambyah setuju dengan usul isterinya.

    “Mas, sate gaya baru ini kita beri nama Sate Klathak,” kata Mbah Ambyah kepada pembeli satenya.

    “Sate Klathak Mbah? Wah bagus namanya. Akan saya sampaikan kepada teman-teman penggemar sate,” kata pembeli itu.

    Mulai hari itu Mbah Ambyah berjualan Sate Klathak. Tentu dia masih juga menjual gulai kambing, tongseng dan sate kambing bumbu biasa. Dan pembeli yang ingin menikmati lezatnya Sate Klathak makin lama makin banyak. Sate Klathak makin dikenal oleh masyarakat dan masuk dalam daftar jenis sate yang ada. Nama Sate Klathak masuk dalam buku dari Departemen Pertanian yang terbit tahun 1967.

    Mbah Ambyah menurunkan ilmu membuat Sate Klathak kepada anak cucu dan keponakannya. Mereka menjadi pewaris Sate Klathak. Ternyata para pewaris ilmu pembuatan Sate Klathak ini adalah manusia-manusia kreatif. Manusia kreatif dari Wonokromo. Mereka bisa menetapkan standar daging kambingnya berasal dari kambing berumur berapa bulan. Mereka bisa menentukan standar cara memotong daging dengan pisau standar seperti apa, sehingga bisa menghasilkan potongan daging kambing yang pas untuk dibuat sate klatak. Mereka juga bisa menentukan standar taburan garam sebanyak berapa jimpit, menentukan standar waktu untuk membakar daging kambing sampai empuk. Manusia kreatif dari Wonokromo ini meneruskan kebiasaan Mbah Ambyah menyuguh pembeli dengan sajian teh panas gula batu.

    Sayur kuah encer untuk membasahi nasi pun juga dimasak dan disajikan kepada pembeli. Meski ada resep standar utama dalam memasaknya, masing-masing pewaris Sate Klathak Mbah Ambyah ini membuat sedikit variasi sesuai dengan selera pembeli. Bahkan ada yang membuat variasi, sate goreng seperti yang bisa dinikmati di tengah pasar di tempat penjual sate Pak Bari..

    Sate Klathak makin mudah ditemukan di sekitar Wonokromo, melengkapi jualan sate bumbu dan sate lainnya. Pergerakan pasar klatak berlangsung landai sampai kemudian menemukan momentum menjadi booming Sate Klathak.

    Booming sate klatak inilah yang membuat Sate Klathak bisa menasional seperti sekarang sampai mendapat pengakuan secara nasional oleh Pemerintah sebagai WBTB atau Warisan Budaya Tak Benda tahun 2019. Sebuah pengakuan yang perlu disambut baik dan disyukuti oleh masyarakat Wonokromo.

  • Alur Sejarah Munculnya Warung Sate

    Alur Sejarah Munculnya Warung Sate

    Sate Klatak Wonokromo, Pada zaman dahulu, pada kurun berpuluh tahun mendekati satu abad, peta penjual gulai kambing, lengkap dengan sate kambing dan tongseng kambing di Yogyakarta bisa dilacak dengan mudah. Pada komunitas santri atau masyarakat kaum santri di Yogyakarta punya legenda penjual gulai dan sate kambing sendiri-sendiri.

    Masyarakat santri penghuni bekas ibukota Mataram Islam, Kotagede, punya legenda penjual gulai dan sate bernama Pak Bahir yang berjualan di bekas tempat kediaman raja di kampung Ndalem, persisnya di dekat tempat penyimpanan watu canteng. Di Kotagede juga ada penjual gulai dan sate kambing Pak Slamet yang berjualan di jalan Mondorakan Kotagede dan rumahnya juga kampung Ndarakan alias Mondorakan. Diperkirakan di kampung ini dulunya ada rumah atau Ndalem Kepatihan tempat Ki Patih Mondoroko alias Ki Juru Mertani tinggal. Penjual gulai dan sate kambing Pak Slamet lokasinya persis di seberang makam besar peninggalan zaman Mataram Islam Kotagede. Makam ini dikenali sebagai makam seorang Jagal resmi kerajaan Mataram Islam Kotagede dan meninggalkan jejak di belakang makam sebuah kampung bernama kampung Jagalan dan sekaligus menjadi nama sebuah desa atau Kelurahan bernama Kelurahan Jagalan yang dulu masuk dalam Kecamatan Kotegede Surakarta (Kotagede Ska), yang setelah ditukar guling, menjadi bagian dari Kecamatan Banguntapan Kabupaten Bantul.

    Makam besar di depan warung gulai dan sate Pak Slamet atau Pak Slamet Gule sekarang sudah dibongkar, jenazahnya dipindah ke makam Semoyan Baru dan di bekas lokasi makam dibangun Masjid Al  Huda, gedung pertemuan dan kompleks administrasi kantor Kelurahan Jagalan. Di lokasi sekitar sini dulu dihuni orang kaya yang dikenal sebagai orang Kalang Muslim yang bersahabat erat dengan para ulama Wonokromo dan masyarakat Wonokromo.

    Kemungkinan besar orang Kalang Muslim ini menjadi penggemar masakan gule kambing dan sate kambing yang lezat yang dimasak oleh ahli masak gulai dan sate dari Wonokromo, tempat asal usul munculnya sate klatak.

    Di dekat masyarakat santri Kauman Yogyakarta, kampung yang amat dekat dengan kraton Kasultanan Yogyakarta dulu ada warung gulai dan sate kambing Pak Kembar yang lokasinya di selatan jagang Kauman, di jalan Ngasem. Selain gulai dan sate, masakan Pak Kembar yang terkenal lezat adalah tongsengnya. Di Alun-alun Utara ada penjual sate kambing bernama warung sate Pak Amat yang melayani pembeli dari keluarga Kraton dan masyarakat sekitarnya. Di masyarakat santri Kuncen Yogyakarta, pada ujung jalan menuju Makam Pakuncen ada penjual gulai, sate dan tengkleng Pak Dakir yang terkenal dan menjadi tujuan jajan para seniman  seperti Amri Yahya dan Azwar AN dan teman-temannya. Lokasi warung Pak Dakir dekat Pasar Kuncen yang waktu itu merupakan pasar hewan di Kota Yogyakarta bagian barat.

    Para pedagang hewan dan para pengunjung pasar hewan menggunakan warung Pak Dakir untuk makan siang dan untuk bertransaksi. Mereka bisa berembug soal harga hewan ternak seperti kambing dan lembu di dalam warung sambil menikmati sajian gulai kambing, tongseng, tengkleng dan sate kambing yang lezat, dilengkapi minuman teh nasgitel.

    Waktu itu kampung Kuncen juga dekat sekali dengan kampus ASRI atau Akademi Seni Rupa Indonesia. Banyak dosen, mahasiswa, seniman senirupa dan karyawan kampus menjadi pelanggan tetap warung Pak Dakir.

    Di Karangkajen yang penduduknya dikenal sebagai kaum santri kota, ada warung yang jelas-jelas bernama Warung Sate Karangkajen yang sate sandung lamurnya terkenal empuk menghanyutkan lidah. Penjual sate ini belum diketahui keturunan penjual sate dari mana. Yang penting, satenya empuk dan enak. Sedang di Kauman Pakualaman, tepatnya di jalan Masjid dekat Jamu Ginggang ada Warung Sate Pak Jono yang menyedikan sate kambing bumbu dengan daging tanpa lemak. Masakan iga kambingnya juga lezat.

    Di lingkungan masyarakat santri Piyungan, di sekitar Payak pun ada penjual gulai dan sate kambing terkenal. Dan di daerah santri bernama Kalangan dan Wiyoro Kecamatan Banguntapan dikenal dengan Warung Sate Wiyoro yang cukup lezat sajiannya. Untuk kawasan Yogyakarta barat, di jalan Godean ada penjual sate kambing muda yang sampai hari ini masih ramai pembeli.

    Tentu, kawasan selatan kota Yogyakarta, di kawasan santri bekas ibukota kerajaan Mataram  Islam zaman Sultan Agung dan Amangkurat Agung, yaitu kawasan Kerto, Pleret, Wonokromo dan Blawong banyak penjual sate kambing lengkap dengan gulai kambing dan tongseng kambing.

    Yang menjadi pertanyaan penting adalah, kenapa di masyarakat-masyarakat santri di bekas pusat kekuasaan kerajaan Mataram Islam dan kerajaan pewarisnya tersebut, ditambah  lokasi pesantren tempat para kiai dan ulama berada, muncul para orang dewasa bahkan anak-anak dan remaja yang menjadi penggemar masakan yang terbuat dari daging kambing? Karena masyarakat santri akrab dengan tradisi aqiqah dan menyembelih hewan kurban setiap Hari Raya Idul Adlha atau Idul Qurban.

    Pada saat melaksanakan aqiqah dianjurkan membagi masakan masak berupa gulai kambing dengan kuah gurih yang banyak.

    Dalam perkembangan zaman, orang yang mengadakan upacara aqiqah selalu menyertakan sate kambing bakar sebagai pelengkap. Sedang saat Idul Adlha, para penerima daging kurban di kampung-kampung dan di desa-desa cenderung membakar atau memanggang daging kambing menjadi sate kambing dengan bumbu ketumbar atau bawang dicampur gula Jawa atau kecap.

    Siang atau sore sehabis masyarakat santri menyelenggarakan shalat Idul Adlha dan panitia kurban telah selesai tugasnya menyembelih hewan kurban, menguliti, dan memotong serta membagi daging kurban, maka bau asap pemanggangan sate merebak di mana-mana. Seolah-olah kampung dan desa berubah menjadi kampung dan desa sate. Semua warga menjadi terlatih makan sate dan diam-diam menjadi penggemar makan makan sate. Mereka potensial menjadi konsumen sate yang laten. Termasuk menjadi konsumen sate klatak.

     

    * * *

    Dari uraian di atas dapat disimpulkan adanya tiga alur sejarah sate yang menarik. Pertama, dari alur tradisi makan daging di lingkungnan istana. Di lingkungan istana, daging diperloleh lewat berburu di hutan perburuan seperti hutan di sekitar panggung Krapyak atau di hutan sekitar Krapyak Utara Yogyakarta dan hutan perburuan lainnya. Hewan hasil perburuan ini kemudian dijadikan daging panggang utuh.

    Dalam perkembangan selanjutnya, proses memperoleh daging yang sudah dipotong sesuai kebutuhan masak untuk sajian andrawina atau pesta besar kerajaan dilakukan oleh ahli masak yang berasal dari warga desa sekitar ibukota kerajaan. Para ahli masak daging ini ini kemudian menurunkan ilmu memasak daging ke anak cucu yang kemudian mereka mencari uang dengan membuka warung gulai dan sate.

     

    Pada zaman berikutnya para bangsawan dan warga sekitar kraton menjadi konsumen sate. Termasuk sate kambing yang dijual di sekitar tempat kediaman mereka.

    Alur sejarah kedua, dari tradisi makan daging berasal dari zaman para wali yang bergelar Sunan dan para penerus wali yang bergelar Ki Ageng serta para penerusnya lagi yang bergelar Kiai atau Romo Kiai. Mereka diikuti oleh para santri dan masyarakat di lingkungan pesantren. Di lingkungan ini ada kegiatan keagamaan bersifat publik, yaitu penyelenggaraan Shalat Idul Adlha yang diikut penyembelihan hewan kurban, kemudian dagingnya dibagi kepada anggota masyarakat. Kegiatan ini terbukti bisa mengenalkan kepada masyarakat akan pentingnya makan daging sebagai sumber protein hewani. Setelah mengenal lezatnya daging kambing atau domba, masyarakat pun menjadi penggemar makan daging kambing atau domba.

    Fakta adanya kegiatan keagamaan bersifat publik di atas dalam fakta sosial masyarakat santri, dilengkapi dengan hadirnya kegiatan keagamaan yang bersifat domestik (keluarga) dan privat (pribadi), yaitu kegiatan aqiqah ketika ada bayi lahir. Setelah sebuah keluarga mendapat karunia dari Tuhan berupa bayi yang lahir di tengah keluarga, maka dalam ajaran agama Islam dianjurkan untuk menjalankan kegiatan atau upacara aqiqah. Yaitu menyembelih kambing yang dagingnya dimasak menjadi gulai kemudian dibagikan kepada para tetangga.

    Pada perkembangan berikutnya, yang dibagi saat aqiqah kepada tetangga dan saudara, selain gulai kambing masak sudah dilengkapi dengan nasi, kerupuk dan sate. Sate menjadi menu tambahan pada makanan hantaran aqiqah. Mereka yang menerima hantaran dengan senang hati menerima dan menikmati sate sebagai menu tambahan makanan aqiqah ini.

    Alur sejarah ketiga, yang berkaitan dengan sejarah tradisi makan daging di masyarakat yang berujung pada munculnya warung sate, diawali ketika ahli masak atau keturunan ahli masak daging yang rajin melayani raja dan bangsawan pendukungnya, atau para ahli masak atau keturunan ahli masak daging yang melayani para Sunan, Kia Ageng, Kiai atau Romo Kiai dan keluarga Gus, kemudian mengkomersialkan keahliannya dengan membuka warung gulai kambing dan melengkapi sajian warungnya dengan masakan tongseng, sate dan tengkleng.

    Identitas warung ini adalah warung gulai karena menu utamanya adalah gulai kambing dengan nasi, irisan brambang, kubis, lombok dan dilengkapi kerupuk. Tongseng dan sate menjadi menu pelengkap.

    Pada perkembangan zaman berikutnya terjadi perubahan dan pembalikan identitas warung. Keturunan pemilik warung gulai kambing kemudian memproklamirkan dirinya sebagai pemilik warung sate dan sate menjadi menu utama. Pada warung yang sudah memiliki brand atau identitas sebagai warung sate ini masakan gulai dan tongseng menjadi menu tambahan, bukan menu utama. Ini terjadi di Yogyakarta, terutama setelah terjadinya serbuan massif warung sate ayam Madura di pinggir jalan dan berkelilingnya penjual sate ayam Madura di dalam kampung.

    Penjual gulai kambing merasa terdesak posisinya dan melakukan arus balik dengan membalikkan identitas warungnya menjadi warung sate kambing. Jadi hadirnya warung sate ayam Madura menjadi berkah tersendiri. Warung gulai bisa mengimbangi munculnya sate ayam Madura dengan mengibarkan bendera warungnya sebagai dan menjadi warung sate kambing.

     

    Para penggemar daging kambing pun di kemudian hari lebih mengenal warung sate ketimbang warung gulai. Kemudian muncul warung tengkleng kambing dari arah timur, walau arusnya tidak sederas warung sate ayam Madura.

    Pengetahuan dan pemahaman akan alur sejarah dan sosiologi munculnya warung sate kambing ini penting untuk dimiliki agar kita tidak mengalami disorientasi kegiatan di masa depan. Bahwa munculnya warung sate kambing sudah on the right track atau berada pada rel sejarah yang benar. Termasuk ketika dari kalangan aktivis dan penjual sate kambing muncul fenomena Sate Klathak yang sepertinya mendesak hadirnya sate kambing biasa, sate kambing bumbu kecap atau sate kambing pedas karena taburan bubuk merica.

    Muncul dan berkembangnya Sate Klathak menjadi logis karena perkembangan bisnis sate menuntut adanya kekhasan tersendiri sehingga bisnis sate menjadi suatu hal yang menonjol dan menjadi merk dagang sate khas Wonokromo dan Yogyakarta. Apalagi dalam perkembangan dunia pariwisata Sate Klathak dikemas dan diwacanakan sebagai kuliner unggulan dan karena memiliki sejarah panjang layak disebut sebagai Warisan Budaya Tak Benda (WBTB) yang menuntut selalu ada gerak pelestarian, pemanfaatan dan pengembangannya.

    Dalam hal ini, perlu dicatat bahwa tradisi memasak sate khas Wonokromo Yogyakarta tumbuh sendiri dan tidak berkaitan dengan tradisi makan daging kambing yang tumbuh di Solo yang dipengaruhi tradisi makan daging kambing yang dikembangkan warga keturunan Arab Yaman di kawasan Pasar Kliwon.

  • Tradisi Makan Daging di Jawa

    Tradisi Makan Daging di Jawa

    Sate Klathak Wonokromo, Pulau Jawa yang subur dengan masyarakatnya yang giat melakukan pekerjaan bertani, berkolam, berkebun dan beternak melahirkan tradisi makan daging dengan cara dimasak. Ini dilakukan ketika masyarakat Jawa menyelenggarakan upacara adat, antara lain kenduri dengan melengkapi menunya dengan daging.  Juga kegiatan agama seperti aqiqah dan kegiatan membagi daging kurban pada Hari Raya Idul Adlha ditambah saat hari tasyrik membuat masyarakat akrab dengan makanan yang terbuat dari daging. Dan hal ini dikenalkan oleh para ulama pada zaman kejayaan para wali dahulu. Bahkan waktu itu ada yang memitoskan kalau daging adalah makanan penduduk surga bersama dengan susu dan jahe.

    Dalam sebuah riwayat disebutkan kalau Sultan Agung menyelenggarakan andrawina atau pesta besar selalu menyertakan hidangan daging dengan mengerahkan tukang masak yang ahli masak daging yang berasal dari desa-desa sekitar ibu kota kerajaan Mataram Islam yang waktu itu berada di Kerto. Desa tempat asal tukang masak daging yang andal ini antara lain berasal dari desa Tempuran, dekat sekali dengan Kerto yang pada zaman Sri Sultan Hamengku Buwono I diresmikan menjadi desa Wonokromo.

    Adanya pesta daging yang dimasak lezat ini pernah dilaporkan oleh van de Haan, utusan atau diplomat Belanda ketika berkunjung ke Kerto.

    Selain itu, pulau Jawa memiliki hutan lebat, maka raja dan para bangsawan pun menjadikan sebagian dari hutan itu sebagai hutan perburuan. Hutan-hutan perburuan ini dipakai oleh raja, ksatria dan bangsawan serta prajurit pengiringnya sebagai lokasi perburuan binatang dan sekaligus menjadi lokasi latihan tempur.

    Kalau daging dari hasil peternakan di masyarakat petani biasanya dimasak dengan santan atau dikeringkan menjadi dendeng, maka hasil perburuan raja dan pengiringnya biasanya dinikmati dengan cara dipanggang. Mereka makan rusa guling beramai-ramai sampai kenyang.  Di kemudian hari kegiatan memanggang daging ini juga berkembang di masyarakat umum. Mereka mengadakan pesta kambing guling, ayam bakar dan ikan bakar. Setelah daging hewan ini matang mereka nikmati ramai-ramai. Masyarakat penggemar daging, khususnya daging kambing dan domba yang datang dari Yaman kemudian ke Jawa, ke Pekalongan dan Solo misalnya memiliki keahlian khusus memilih bagian daging yang bisa dimasak untuk campuran nasi kebuli dan masakan lainnya, juga bisa memilih bagian tertentu dari daging kambing yang bisa untuk obat herbal. Bahkan ada daging kambing panggang yang dicampuri  madu untuk menguatkan efek herbalnya.

    Pada zaman itu daging yang dipanggang merupakan daging utuh satu binatang. Atau satu potongan besar kalau binatangnya besar seperti sapi, kuda dan kerbau. Kemudian ada yang memiliki inisiatif membuat potongan kecil dengan bambu atau biting penusuk untuk memudahkan memanggang. Agar lebih sedap dimakan, maka daging panggang ini diberi garam atau bumbu rempah-rempah.

    Salah satu komunitas yang menggunakan biting atau lidi sebagai penusuk daging untuk dipanggang adalah komunitas atau masyarakat Ponorogo pada era Batara Katong. Mereka menyebut makanan ini sak biting atau makanan yang ditusuk dalam satu lidi. Dari kata sak biting diringkas menjadi sak ting ini, menurut sebuah riwayat muncul istilah sate.

    Sate Ponorogo awalnya menjadi makanan para warok. Dari sinilah istilah sate muncul pertama kali kemudian menyebar ke seluruh Jawa dan Nusantara.

    Dalam sebuah riwayat disebutkan bagaimana Pangeran Pekik, Adipati Surabaya yang ipar sekaligus besan Sultan Agung, dalam perjalanan dari Surabaya menuju Kerto, sempat mampir dan menikmati sate Ponorogo yang terkenal empuk dan berbumbu lezat itu. Makanan yang terbuat daging panggang yang diiris kecil-kecil, tidak lagi utuh satu binatang ini kemudian memang poluler dengan sebutan sate.

    Para santri kelana yang berkelana dari pesantren ke pesantren lain di pelosok Jawa kemudian makin mempopulerkan sate ke mana-mana. Para pedagang keliling pun mengenalkan sate ke kota-kota dan warga kota-kota di Jawa juga mengenal makanan lezat yang disebut sate. Bahkan kemudian sate berkembang ke luar Jawa menuju pulau-pulau di pelosok Nusantara sebagai bagian menu andalan masyarakat. Tiap daerah mengembangkan kekhasan bahan dan bumbu satenya sehingga kemudian muncul aneka macam sate di berbagai pelosok Nusantara atau Indonesia.

    Ketika kemudian, di zaman modern ada kampus, yaitu UGM melalui Fakultas Peternakan yang meneliti keberadaan sate. Para ahli gizi dan peneliti ini menemukan kalau di Indonesia ada 252 jenis sate, sebagian ditemukan asal usulnya dan sebagian sudah masuk dalam mitos masyarakat tradisional sehingga tidak bisa dilacak asal-usulnya.

    Sate Klathak pun kemudian hadir sebagai menu warga komunitas atau masyarakat pecinta makanan dari daging di Indonesia. Komunitas penggemar sate. Mereka bisa menikmati Sate Klathak di banyak tempat karena sekarang ini setiap penjual sate kambing selalu menyertakan menu Sate Klathak.

    Bahwa kemudian Sate Klathak bisa berkibar dan menarik banyak orang di Bantul, Yogyakarta dan Indonesia justru karena kesederhanaannya.  Bumbu tunggal berupa garam yang ditaburkan pada potongan daging kambing yang tengah dipanggang dimaksudkan untuk memunculkan rasa gurih daging kambing dengan tetap menjaga aroma daging kambing yang khas.

    Ketika memproses daging kambing menjadi irisan kecil dagingnya tidak boleh kena air adalah untuk menjaga kemurnian bau dan rasa daging kambing. Dagingnya menjadi segar dan tidak prengus, menurut bahasa Jawanya. Apalagi ini berasal dari kambing muda yang diberi makanan organik. Makan beberapa tusuk Sate Klathak perut tidak terasa neg dan tanpa adanya lemak pada irisan daging kambing, menurut Dr Ali Agus yang mantan Dekan Fakultas Peternakan UGM, membuat kandungan protein hewani yang tinggi tetap terjaga.

  • Kuliner sebagai Media Akulturasi

    Kuliner sebagai Media Akulturasi

    Dalam sejumlah manuskrip kuno disebutkan bahwa Raja-Raja Mataram Islam, khususnya sejak Sultan Agung, senantiasa melakukan akulturasi dan pembauran tradisi, tak terkecuali di bidang kuliner. Tamu-tamu penting dari Dinasti Ottoman, Turki, juga bangsawan dari negara Arab, mendapat kehormatan dengan suguhan dari daging kambing sebagaimana kuliner khas mereka. Tradisi makan Kebab dan Kambing Guling, diadaptasi menjadi sajian sate kambing, gulai, tongseng dan kicik yang cenderung manis.

    Dalam Serat Kandha dan Serat Centhini, narasi tentang kuliner khas Mataram Islam dari bahan dasar daging kambing muncul saat menggambarkan kegiatan Raja-Raja Mataram Islam menyambut tamu-tamu penting dari negara-negara di Timur Tengah. Tak kalah pentingnya juga tradisi syariat Islam yang mengharuskan menyembelih kambing saat melaksanakan akikah dan Idul Qurban. Tradisi syukuran dengan menyembelih kambing lalu dimasak menjadi isi lemper, pada era Kyai Welit I hingga Welit 5 tercatat dalam Tradisi Rabu Pungkasan yang diselenggarakan setiap Rabu terakhir bulan Sapar di Wonokromo.